Nicolas Mairiniac a grandi à Rodez. Après le collège dans le chef-lieu, il a ensuite intégré le lycée agricole de La Roque à Onet-le-Château, choisissant ensuite un DUT à Aurillac, avant un retour dans l’établissement castonétois pour une classe prépa. Il a alors poussé les portes de l’école nationale d’ingénieurs des travaux agricoles (Enita) de Clermont-Ferrand.

Il n’a pas oublié : « Mon objectif avoué était de travailler dans le milieu de l’agroalimentaire ». Après plusieurs missions au sein de chambres d’agriculture, jusqu’à Saint-Pierre-et-Miquelon, en tant que conseiller, avec, entre autres, des dossiers d’installation de jeunes, il a eu envie de revenir aux sources, à l’âge de 33 ans.

“Une place à prendre sur ce segment”

Originaires de Laguiole par sa mère et de Cantoin par son père, ses racines ont puisé leurs forces sur ce territoire nord-aveyronnais. « J’ai choisi la pisciculture parce que je pense qu’il y a une place à prendre sur ce segment, peu développé dans cette zone géographique, argumente-t-il. Ce produit s’intègre parfaitement au panier de l’Aubrac ».

Alors qu’il existait, dans un passé très récent, grâce à une eau de qualité, des installations à Saint-Chély, à Saint-Geniez-d’Olt et à Laguiole, Nicolas Mairiniac a souhaité « réintroduire la truite ». Après une réflexion de plusieurs années, prenant, notamment, en compte une réglementation drastique (telle que, par exemple, l’interdiction de la dérivation des cours d’eau pour approvisionner les bassins), le trentenaire s’est jeté à l’eau !

« Ma volonté forte était vraiment d’entreprendre dans ma région de cœur », se réjouit-il. C’est ainsi qu’est née La truite des Monts d’Aubrac. Après un long parcours du combattant : « Les dossiers administratifs ont demandé trois ans de travail, de 2015 à 2017, pour une ouverture fin 2020 ». Entre-temps, il a rendu visite aux deux seuls élevages identiques existant en France.

Désireux de « trouver une zone avec un gros volume d’eau », Nicolas Mairiniac a choisi la Truyère, et, plus précisément, le barrage de Sarrans avec la technique de bassins flottants, des structures démontables de 36 m2 (6 m x 6 m), avec des filets qui plongent à plus de dix mètres de profondeur. Les truites peuvent ainsi nager dans un très grand volume d’eau, avec une densité de 8 kg/m3, sans se blesser, et chercher la fraîcheur et les courants à leur convenance. Il en possédait quatre au départ et en dispose de huit aujourd’hui.

Marchés, restaurants, magasins…

Alimentant jusqu’à présent l’Aveyron et les départements limitrophes (restaurants, étoilés ou pas, marchés, magasins…), Nicolas Mairiniac a donc décidé de « faire le grand saut », en montant à la capitale. Avec d’ailleurs un bel appétit : « Il a fallu, tout d’abord, lever un frein puisque nous étions bridés jusqu’à présent. En effet, le rayon de chalandise et de livraison était de 200 kilomètres ».

Les truites des Monts d’Aubrac vont pouvoir désormais nager dans la Seine ! « Oui, j’ai décidé de me lancer à l’assaut du marché parisien, confirme-t-il. Par le biais du réseau aveyronnais, j’ai commencé, tout doucement, par les restaurants et les brasseries ».

Il en dit plus sur ses motivations : « Je suis parti du constat que les produits de l’Aubrac (viande, charcuterie, fromages, aligot) sont plébiscités. Il n’y a pas de concurrence dans mon secteur d’activité et je veux juste compléter l’offre existante. Comme il y a une réelle demande, pourquoi ne pas répondre à un besoin ? Le saumon est boudé, à mon sens, à raison ».

A la question de savoir quelles sont ses ambitions, le jeune chef d’entreprise est transparent et catégorique : « J’ai opté pour une stratégie au fil de l’eau. Pour l’instant, les clients en puissance viennent à moi grâce au bouche à oreille. Il n’y a aucune fierté mais je suis heureux car ces truites complètent une gamme, fruit d’un territoire ».

Et de conclure volontiers : « Il existe un potentiel fou de développement. Certes, nous ne sommes pas les seuls à élever des truites de qualité, mais il y en a toutefois très peu en France… Nous n’allons pas, pour autant, brûler les étapes ».