Chaque année, les mêmes questions sur toutes les bouches des amateurs de bonne cuisine. Quels chefs décrocheront leur première étoile ? Qui verra son restaurant monter ou descendre en grade ? Si la réponse sera donnée demain, à Metz, l’attribution des étoiles est le fruit d’un long processus, aussi secret que redouté.

Des inspecteurs anonymes

Tous les chefs vous le diront : obtenir une étoile Michelin, c’est l’assurance d’un coup de projecteur formidable, parfois même d’un restaurant complet des mois à l’avance. Mais contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’existe pas de grille de notation figée.

Les restaurants sont évalués par des inspecteurs anonymes. Ces derniers se rendent dans les restaurants sans prévenir et paient leur addition comme n’importe quel client. Ils rendent ensuite un rapport et jugent la cuisine selon cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, l’originalité du chef, le rapport qualité-prix et la constance dans le temps.

Des décisions parfois polémiques

Si les passages sont inopinés et l’identité des inspecteurs tenue secrète, le verdict final ne repose jamais sur un seul critique : plusieurs visites sont réalisées avant qu’une décision collective ne soit prise.

Ils attribuent alors une ou plusieurs étoiles en fonction de la qualité de la cuisine. Seule une centaine d’établissements à travers le monde détiennent les très prestigieux et convoités trois macarons. Seront également attribués ce lundi les fameux “bib gourmand”, récompensant une cuisine simple et accessible, ainsi que les étoiles vertes, mettant en avant les tables éco-responsables.

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42 établissements rétrogradés en 2025

Mais alors, à quoi s’attendre cette année ? L’an dernier, 62 établissements ont été promus, contre 44 en 2023, dont 52 nouvelles étoiles. Le jeune chef Fabien Ferré s’était notamment vu décerner trois étoiles d’un coup pour la Table du Castellet (Var), un fait rarissime.

Mais derrière les honneurs, il y a aussi les revers. En 2019, le célèbre chef Marc Veyrat avait perdu sa troisième étoile pour son restaurant La Maison des Bois, une décision qu’il avait contestée en justice. L’année suivante, c’est le mythique restaurant Paul Bocuse, à Lyon, qui avait été rétrogradé après plus de 50 ans au sommet.

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“Faire le buzz”

Mais comme chaque année, de nombreux chefs verront leur restaurant perdre une étoile, voire plus. C’est le cas en 2025 de Georges Blanc, dont l’établissement trois étoiles à Vonnas (Ain) a été rétrogradé d’une étoile.

Une annonce polémique, faite par le guide rouge bien en amont des résultats officiels et qui a provoqué la colère du chef de 82 ans, dénonçant une démarche “destinée à faire le buzz”. En totu, 41 autres établissements devraient être rétrogradés ou perdre leur unique étoile en 2025. Le détail du palmarès ne sera dévoilé que ce lundi 31 mars à 17 heures.